Kamadooppskrifter med temperatur, kjernetemperatur og tid

Ser du etter kamadooppskrifter som er enkle å lykkes med? Her finner du 12 retter, gruppert etter teknikk: grilling, low and slow, røyking og baking. Ved hver oppskrift står de tre tallene du faktisk trenger: temperaturen i kamadoen, kjernetemperaturen der kjøttet er ferdig, og en veiledende tid. Slik vet du på forhånd om en rett passer inn i en time etter jobb eller blir et søndagsprosjekt.

Beregn litt forberedelsestid med grillkull eller briketter før du kan sette i gang: Grillkullbiter trenger omtrent 20 til 30 minutter til glød, briketter litt lenger, og i kamadoen skal keramikken i tillegg varmes opp.

Legg ikke maten på før den kraftige røyken i starten er over. Det anbefaler det tyske Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Når den første røyken er borte, setter det seg betydelig mindre PAH på maten. Planlegg alt dette, særlig når du får gjester. En ring av sultne mennesker rundt en kald kamado er den minst koselige starten på en kveld.

Alle kamadooppskrifter i én tabell

Her ser du med ett blikk lokktemperaturen (det termometeret i lokket viser), kjernetemperaturen og den veiledende tiden for hver av de 12 kamadooppskriftene på denne siden.

Lagre tabellen på mobilen. Resten av siden går gjennom teknikkene og forklarer for hver oppskrift hvor det går galt og hvordan du unngår det.

Grilling på kamadoen

Grilling betyr: direkte over gløden, på 200 til 300 grader. Det går raskt og gir mye smak. Dette er oppskriftene til en hverdagskveld, for du sitter ved bordet innen en time.

Picanha. Tørk kjøttet med papir, skjær fettlaget i rutemønster, bare noen millimeter dypt, slik at fettet blir værende som et beskyttende lag, og gni det inn med grovt havsalt og sitronsaft. Det er nok. Svi kjøttet på 250 grader, først på fettsiden, la kamadoen falle til 180 grader og stek videre indirekte til en kjernetemperatur på 52 til 55 grader. Pakk det inn, la det hvile et kvarter og skjær på tvers av fibrene. Ifølge BfR bør det helst ligge et lag bakepapir mellom saltet kjøtt og aluminiumsfolie.

En ekte picanha veier omtrent 1 til 1,2 kilo. Veier den betydelig mer, har slakteren skåret den rausere inn mot hoften (picanha koster tross alt mer per kilo, så det skjer oftere enn du tror).

Bavette. Raskere blir det knapt. Grill bavetten 3 til 4 minutter per side på 250 til 300 grader til en kjernetemperatur på 52 til 54 grader, la den hvile i 5 minutter og skjær den i tynne skiver på tvers av fibrene.

Sticky kyllinglår. Rør sammen honning, revet ingefær (en bit på omtrent 5 centimeter), 5 hvitløksfedd og 2 spiseskjeer ketchup til en glasur. Stek lårene indirekte på 180 til 200 grader og pensle dem på nytt hvert 5. minutt de siste 15 minuttene. Fjærkre må være gjennomstekt: Stikk inn steketermometeret og vent til det viser minst 75 grader.

Det tyske Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) oppgir 72 grader i minst to minutter som nedre grense, og ifølge BfR skal kjøttet også være hvitt til grått inn mot beinet. Svidde partier skjærer du bort. BfR anbefaler å grille maten gyllen og bare varme den så kraftig og så lenge som nødvendig, fordi det ved sterk varme dannes polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) og heterosykliske aromatiske aminer (HAA).

Low and slow på kamadoen

Low and slow betyr tilberedning på 107 til 120 grader, i timevis, med lokket lukket. Det er dette kamadoen er bygget for, fordi keramikken holder temperaturen stabil med én eneste ladning grillkull. Ærlig talt er det også kategorien der det oftest går galt, som regel på grunn av utålmodighet.

Pulled pork. Ta en svinenakke, gni den inn med en rub og legg den på indirekte ved 107 til 110 grader. Rundt 65 grader i kjernen stopper temperaturen opp i noen timer. Det er den beryktede platåfasen, «the stall». Ta det med ro: La fyret være som det er, vent det ut eller pakk kjøttet inn i butcher paper. Ved 90 til 96 grader i kjernen river du kjøttet fra hverandre med to gafler. Regn med 8 til 12 timer.

Spareribs etter 3-2-1. Tre timer røyking på 110 til 120 grader, to timer innpakket i folie med en skvett eplejuice, deretter én time til uten folie med et lag barbecuesaus. Etter disse seks timene trekker kjøttet seg synlig tilbake fra beinet. Liker du fastere ribs med mer tyggemotstand, korter du folie-fasen ned til halvannen time.

Brisket. Mesterklassen: Brisket krever mer tålmodighet og følelse enn noen annen rett på denne siden, og et godt oksebryst har sin pris. Samme temperaturområde som pulled pork, 107 til 110 grader, men på grunn av tykkelsen tar det 10 til 14 timer. Stek til 90 til 96 grader i kjernen. Begynn med en mindre point hvis du gjør dette for første gang.

Røyking på kamadoen

Røyking fungerer med noen chunks røykeved på gløden og lav temperatur, mellom 90 og 120 grader. Bruk en deflektorstein (plate setter), slik at varmen trekker rundt maten og tilbereder den indirekte.

Varmrøkt laks. Gni inn en laksefilet med en rub av brunt sukker og ancho-chilipulver og la den trekke i 20 til 60 minutter. Røyk laksen på 90 til 110 grader til en kjernetemperatur på 55 til 60 grader, på 45 til 75 minutter. Hold deg under 110 grader. Ved høyere temperatur koagulerer proteinet synlig, og du får det hvite belegget på fisken. Synd på en fin laksefilet.

Røkt kyllingbryst. Legg filetene i saltlake i en time, tørk dem og røyk dem på 110 til 120 grader til 75 grader i kjernen. Tynt oppskåret er dette et pålegg med ekte røyksmak som holder seg noen dager i kjøleskapet.

Baking på kamadoen

Baking lykkes på kamadoen fordi den lukkede keramikkuppelen oppfører seg som en varmluftsovn med et snev av røyk. To retter skiller seg ut.

Pizza. Varm opp kamadoen med pizzastein til 300 til 350 grader. Ved den temperaturen er en tynn pizza ferdig på 4 til 6 minutter, med flekkete, sprø kant. La steinen varmes opp i minst 20 minutter, ellers blir bunnen blek. Til deigen tar du per pizza 250 gram mel (tipo 00 eller vanlig hvetemel), 150 milliliter lunkent vann, 4 gram salt og 2 gram gjær, og lar den heve i minst en time.

Brød. Et surdeigsbrød eller grovt landbrød steker du på 200 til 220 grader i 30 til 40 minutter. Brød er ferdig ved en kjernetemperatur på 92 til 96 grader. Det samme termometeret som du bruker til kjøtt, fungerer altså også her.

Hvilken kamado trenger du til disse oppskriftene?

Til nesten alle oppskriftene på denne siden holder en kamado på 16 tommer, med en rist på omtrent 40 centimeter i diameter, godt egnet for 4 til 6 personer. Lager du jevnlig brisket, hele kyllinger eller flere racks med ribs samtidig, gir en 18-tommers modell deg den ekstra ristflaten. I benkeplatene til et utekjøkken med kamado lager vi en utsparing på maksimalt 60 centimeter, og der passer begge størrelser greit. Vi leverer kamadoen i 16 eller 18 tommer som tilvalg i alle bredder, fra 109 til 301 centimeter.

Trygg kjøtthåndtering rundt kamadoen

Trygt arbeid rundt kamadoen handler om to regler fra det tyske Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). For det første: separate tenger og tallerkener for rått og ferdig kjøtt, helst merket så du holder dem fra hverandre. For det andre: kjøl ned hele veien. Salmonella og andre bakterier formerer seg ifølge BfR allerede fra 7 grader, derfor skal salater, sauser og rått kjøtt stå i kjøleskapet til grillingen begynner.

Særlig ved low and slow-tider på 10 timer er dette relevant: Ta kjøttet ut av kjøleskapet akkurat når det skal på risten. Et utekjøkken med kjøleskap gjør det enkelt. Rått kjøtt og salater holder seg da kalde til du trenger dem.

Ofte stilte spørsmål